Креветки в кляре, чебуреки и сырные шарики - пофритюрим?!!

Ингредиенты:

Фритюр – 0,5 литра рафинированного растительного масла (у меня подсолнечное)

.

300 г тигровых креветок

1 столовая ложка рисового вина (у меня коньяк)

Соль – по вкусу

Бамбуковые шпажки.

.

КЛЯР - ТЕМПУРА:

1 столовая ложка муки пшеничной

1 столовая ложка муки рисовой

1 столовая ложка крахмала кукурузного

1 яйцо

Ледяная минеральная газированная вода

Соль

Кубики льда

2-3 столовые ложки панировочных сухарей (у меня свои, из белого батона)

.

СЫЧУАНСКИЙ РЫБНЫЙ СОУС:

2-3 столовые ложки маринованных острых перчиков (у меня малоострые)

1 чайная ложка острого кисло-сладкого тайского соуса (можно заменить перцем чили, а если маринованный перец острый, то не нужен совсем)

4-5 чайные ложки сахара

6 чайных ложек рисового уксуса (у меня винный)

3 чайные ложки рисового вина (у меня коньяк с добавлением лимонного сока)

1/3 чайные ложки соли

1 чайная ложка соевого соуса

1 чайная ложка без горки кукурузного крахмала

1 столовая ложка лука порей (белая часть очень мелко нарезанная)

1 столовая ложка корня имбиря мелко нарезанного

5-6 зубков чеснока

3 столовые ложки растительного масла (у меня оливковое)

.

РОЗЫ-ЧИПСЫ:

2 штуки картофеля – крупного ровного

Зубочистки деревянные

1 чайная ложка соли

1 литр воды

.

ЧЕБУРЕКИ «ОТ ГУЛИ»

Тесто:

0,5 кг муки

200-220 мл воды

1 столовая ложка муки

.

Начинка:

500 г говяжьего фарша

1 большая луковица

1 столовая ложка нарезанного укропа

Соль, перец молотый

.

СЫРНЫЕ ШАРИКИ:

150 г сыра твердого (у меня голландский)

2 яйца – одно целое и один белок

1 столовая ложка муки

Соль – чуть-чуть

Перец свежее смолотый

Как готовить:

Креветки очищаем от хитиновых пластинок, оставляя последнюю фалангу. Разрезаем по спинке – удаляем тонкую ниточку пищевода (иногда она темная, иногда прозрачная). Для того, чтобы креветки при приготовлении не сворачивались в кольцо, с внутренней стороны делаем несколько не глубоких поперечных разрезов и выпрямляем креветку. Очищенные креветки подсаливаем, сбрызгиваем вином, перемешиваем.

ДЛЯ КЛЯРА смешиваем муку пшеничную, муку рисовую, кукурузный крахмал (заменять картофельным не желательно – он делает кляр жестким). Добавляем разболтанное яйцо, соль. Затем добавляя ледяную газированную минеральную воду, замешиваем кляр до консистенции густой сметаны. Убираем кляр на несколько минут в холодильник. Перед использованием, добавляем несколько кубиков льда – именно разница температур кляра и раскаленного растительного масла сделают корочку на креветках нежной и хрустящей одновременно.

Растительное масло налить в казанок (небольшую кастрюльку, сотейник, вог), раскалить.

Креветки нанизываем на палочки (это не обязательно, можно и без них), обмакиваем в темпуру (кляр), посыпаем панировочными сухарями. ЖАРИМ ВО ФРИТЮРЕ до красивой золотистой корочки. Выкладываем на бумажные салфетки или решетку для удаления лишнего масла.

ДЛЯ СОУСА наливаем в небольшую сковороду кастрюльку, сотейник) растительное масло, раскаляем. Выкладываем растертый маринованный перец – обжариваем до окрашивания масла. Затем добавляем имбирь и чеснок – слегка обжариваем. Добавляем лук порей буквально за минуту до добавления остальных ингредиентов. В небольшой миске смешиваем сахар, соль, вино (коньяк), уксус, соевый соус, острый соус, разведенный крахмал – добавляем в сковороду. Все тщательно размешиваем. Добавляем немного воды, чтобы добиться желаемой густоты. Не обязательно, но я протерла готовый соус через сито. Охладить.

РОЗЫ-ЧИПСЫ. Картофель нарезаем на очень тонкие, почти прозрачные слайсы. Чем будет тоньше, тем легче свернуть цветок. Для серединок – небольшие продолговатые брусочки. Замачиваем на 1-3 часа картофель и зубочистки в подсоленной воде (на литр воды чайная ложка соли). Это сделает картофельные слайсы более гибкими, податливыми, да и придаст вкус, а зубочистки не будут обгорать в раскаленном масле.

Дальше воспользуюсь инструкцией из интернета, лучше все равно не объясню.

«Берем центральный «бутон» и плотно обворачиваем его одним лепестком. Затем берем другой лепесток и закручиваем его в другую сторону. После этого закрепляем бутон кусочком зубочистки. После этого заворачиваем другие лепестки немного отводя их сверху, чтобы «роза» получилась открытой, «расцветшей».Надо строго соблюдать правило : один лепесток - по часовой стрелке, а следующий - против часовой стрелки. Чем большего размера вы хотите сделать «розу», тем больше используйте лепестков и скрепляющих их зубочисток. Затем «розы» слегка стряхиваем от воды и откладываем на салфетку, чтобы пообсохли 3-5 минут. Иначе в раскаленном масле лишняя вода будет «взрываться» и брызгаться.»

Ну вот, теперь опускаем розы в хорошо разогретый фритюр и жарим до золотистого цвета. Выкладываем на салфетку. Удаляем, слегка прокручивая, зубочистки.

К розам можно "поджарить" зелень. Она очень интересная получается на вкус - Приятная, ароматная и очень хрупкая.

ЧЕБУРЕКИ:

В просеянную муку вылить подсоленную воду и растительное масло. Замесить тесто. Накрыть, оставить отдохнуть минут на 20-25. Раскатать толстенький жгут. Нарезать на порции размером с большой орех. Подсыпая мукой, подкатать и немного расплющить каждую порцию. Сложить в закрывающийся контейнер. Поставить в холодильник на несколько часов. Лучше на ночь.

В фарш добавить лук, нарезанный очень-очень мелким кубиком, приправить солью, перцем – хорошо вымешать. Вымешивая фарш, добавлять воды столько, чтобы фарш был очень-очень сочный, но не в луже.

Тонко раскатать порцию охлажденного теста. Половину окружности лепешки смазать яйцом, выложить порцию мясной начинки, Сложить чебурек полумесяцем. Соединяя, сильно, но аккуратно прижать края. При желании обрезать контур специальным волнистым резаком.

Жарить в хорошо разогретом фритюре. Проба – бросить кусочек теста – вокруг него сразу же начинается кипение. Жарить с двух сторон до золотистой корочки. Выложить на бумажные салфетки. Подавать горячими.

А теперь СЫРНЫЕ ШАРИКИ: сыр трем на мелкую терку, добавляем 1 яйцо, муку, соль, перец – перемешиваем. Взбиваем один белок с капелькой соли в устойчивую пену (я для чистоты эксперимента взбивала просто вилкой – отлично получилось) – аккуратно вмешиваем в смесь. Берем полную чайную ложку смеси и при помощи муки легонько формуем шарики, ну или что-то на них похожее. Жарим в хорошо разогретом фритюре до красивой золотой корочки. Выложить на салфетки. Подавать к первым блюдам, а также к чаю, кофе, … пиву.

Умная информация из интернета:
Фритюр — жир для жаренья картофеля, рыбы, пончиков, разных продуктов в тесте. Можно рекомендовать такой состав фритюра: 30% топленого свиного сала, 30% топленого говяжьего сала, 40% рафинированного растительного масла (оливковое масло может быть и нерафинированным, но это дело вкуса). Для придания фритюру хорошего вкуса можно добавить и немного топленого масла (3—5.
В наше время в качестве фритюра зачастую применяют и просто какое-либо растительное масло — в таком случае смешивать различные растительные масла не рекомендуется.
Жарение во фритюре по смыслу то же пряжение. Но только при полнейшем преобладании масла (среды) над продуктом. Во фритюре пищевое изделие или продукт должен плавать, должен быть целиком погружен в масло, но не достигать дна посуды, не опираться на дно. Этот способ пришел в русскую ресторанную кухню уже в XIX веке из французской кухни, когда у нас о русском пряжении почти забыли.
Обжаривание во фритюре идет сверхбыстро: от нескольких секунд до минуты, максимум двух. Продукты просто погружаются в раскаленный жир и мгновенно свариваются в нем, покрываясь нежной, красивой и ровной золотистой корочкой.
Ну вот, а теперь от себя:
Такого умного слова, как «фритюр» - я в детстве не знала, зато знала, что когда воскресным утром просыпаешься от разносящегося по дому сумасшедшие аппетитного запаха – это мама жарит в казанке в кипящем масле вкуснющий хворост, или пирожки с вишнями, или чебуреки, или…, или…, или …..
Как потом оказалось – это и было «жарение во фритюре»!!!
И куда же мы без него?!! Вот так дружно, казанок к казанку и идем по жизни! И главное, чтобы вытяжка была исправной!!!
И пусть не утихают